Was ist Bauernkäse?
Der Unterschied zu anderen Käsesorten
Der Hauptunterschied zwischen Bauernkäse und Käse von der Bauernhof liegt in der verwendeten Milch. Bauernkäse wird aus frischer Rohmilch vom selben Tag hergestellt. Die noch in dieser Rohmilch vorhandenen Bakterien verleihen dem Bauernkäse seinen charakteristischen, kräftigen Geschmack. Bei anderen hergestellten Käsesorten wird die Milch zunächst pasteurisiert (erhitzt), wodurch alle Bakterien, sowohl nützliche als auch schädliche, abgetötet werden. Darüber hinaus wird Bauernkäse immer von Hand hergestellt. Die für Bauernkäse verwendete Milch ist nicht standardisiert wie die für andere hergestellten Käse, was bedeutet, dass der Käse je nach Bauernhof, Region und sogar Tag und Jahreszeit variieren kann. Man denke beispielsweise an Käse aus der Milch von Weidekühen.
Wie wird Käse hergestellt?
Die Grundzutaten für Käse sind Milch, Milchsäurebakterien und Lab. Zunächst werden der Milch Milchsäurebakterien zugesetzt. Dies bestimmt die Haltbarkeit und den Geschmack des Käses. Während dieses Prozesses wird der Milchzucker (Laktose) in Milchsäure umgewandelt. Diese Säuerung trägt zudem zur Gerinnung der Milch bei. Anschließend wird Lab hinzugefügt. Dies bewirkt, dass sich die Milch in feste Bestandteile (den späteren Käse) und das Nebenprodukt Molke trennt. Daraufhin bildet sich die Dickete – eine gelatineartige Schicht, die auf der Molke aufliegt. Die Dickete wird nun geschnitten, um restliche Molke freizusetzen und den Geschmack während des Reifeprozesses zu intensivieren. Dies markiert den Beginn der Käseherstellung; erst später wird der Käse gepresst, gesalzen und gereift, um seine endgültige Form und seinen charakteristischen Geschmack zu erhalten.
Schimmel auf käse
Sollte man ihn wegwerfen?
Wenn Sie Schimmel auf Ihrem Käse entdecken, bedeutet das nicht zwangsläufig, dass Sie ihn gleich wegwerfen müssen. Besonders bei Hartkäse wie Parmesan, Edamer oder Gouda dringen Schimmelsporen meist nicht tief ein.
Wie lagert man Käse?
um es frisch zu halten
Wir empfehlen, den Käse in gewachstes Käsepapier einzuwickeln. Die Innenseite des Papiers ist mit Frischhaltefolie ausgekleidet, wodurch der Käse vor dem Austrocknen geschützt wird. Auch eine Käsebox oder eine Tupperdose eignen sich zur Aufbewahrung dieses Naturprodukts, aber Käsepapier hält den Käse unserer Meinung nach am cremigsten und aromatischsten. Achten Sie darauf, sowohl das Käsepapier als auch die Dose luftdicht zu verschließen. So verhindern Sie, dass der Käse austrocknet. Insbesondere Blauschimmelkäse benötigt eine feuchte Umgebung, und Käsepapier ist dafür ideal. Falls Sie kein gewachstes Käsepapier zur Hand haben, können Sie den Käse auch in Backpapier und Alufolie einwickeln, um seine Cremigkeit zu bewahren.
Wie gelangen Kristalle in den Käse?
Die Kristalle bilden sich, weil der Käse während des Reifeprozesses austrocknet. Dies wirkt sich auf die Proteine im Käse aus und führt zur Bildung von Kristallen, die aus Aminosäuren und Calcium bestehen. Da Käse eine Quelle für Calcium und Proteine ist, ist es völlig natürlich, dass sich diese Kristalle in ihm bilden. Der Käse muss mindestens 9 bis 12 Monate reifen, bevor die ersten Kristalle sichtbar werden. Allerdings bestimmen die Umgebungsbedingungen, die Größe, der Fettgehalt sowie die Starterkultur die Geschwindigkeit, mit der sich diese Kristalle entwickeln.
